“葡国鸡在葡萄牙吃不到，非洲鸡也无缘非洲餐桌。”临近中午，澳门土生葡人马安娜一边在厨房备餐，一边笑着道出土生菜的玄妙，“这份别处难寻的融合料理是澳门‘特产’，也是多元文化在这里凝聚的舌尖印记。”
变化多样的澳门土生菜。人民网 吴宇扬扬 摄
2021年6月，土生葡人美食烹饪技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，成为澳门“创意城市美食之都”的又一生动注脚。如今，这一烹饪技艺随着土生葡人代代相传享誉世界，来澳门品尝地道的土生菜，已然成为中外游客的热门打卡项目。
一灶烟火 荟萃八方
如果要问，什么是土生菜？每一个澳门土生葡人都能聊上满满一段往事，却绕不开两个词——“融合”和“家常”。据说，没有标准答案的菜谱，是土生菜最珍贵的传承，更是自成一派的澳门味道。
时任澳门旅游大学副校长罗曼仪接受人民网采访时介绍，土生葡人美食烹饪技艺源于16世纪，以葡萄牙的烹饪技艺为基础，融汇欧、亚、非等世界多地的食材及烹调方法，菜品丰富，变化多样。
时任澳门旅游大学副校长罗曼仪接受采访。人民网实习生 韩宇轩 摄
“于澳门而言，土生菜是一部用味觉书写的中外文化交流史；于我而言，里面藏着童年的回忆，满是温馨的感觉。”同为土生葡人的罗曼仪分享道，数百年间，各地食材、烹饪技艺在澳门相融相生、落地扎根，造就独一无二的饮食风味。土生菜既是本地特色美食，更是澳门作为海上丝绸之路重要节点城市的见证。
澳门旅游大学土生菜导师马央正在教学。人民网 吴宇扬扬 摄
在澳门旅游大学土生菜导师马央看来，这里面是浓浓的烟火气。“不同于摆盘考究的法式料理，以前土生菜只求一家人吃得踏实舒心。”马央笑言，就拿免治猪肉来说，这道菜有中式老抽，也有西式香料，配菜没有固定搭配，份量越炒越足，家里每个人都能吃饱，一口尝遍多国风味。
澳门老地方餐厅主理人马安娜接受采访。人民网实习生 韩宇轩 摄
“土生菜就是土生葡人家庭的一日三餐，是我成长中最熟悉的味道。”马安娜回忆道，免治猪肉、葡国鸡、大杂烩已是家喻户晓的经典，可土生菜的菜式远不止这些。“家家户户都有自己的菜谱，都有自家代代相传的烹饪手艺。”她说。
退休后，马安娜在福隆新街开办了一家餐厅，取粤语口语“老地方见”之意，将门店取名“老地方”，专营土生菜。十余年间，“老地方”餐厅的味道始终不变。不少客人会讨教烹饪土生菜的秘诀，马安娜坦言，全凭一颗诚心，像给家里人做饭那般认真对待每一餐，便是土生菜最好的模样。
一城之味 薪火相传
多年来，作为土生葡人美食烹饪技艺这一国家级非遗项目的保护单位，澳门旅游大学搭建起全方位的保护及传承体系。罗曼仪介绍，一方面，教育培训是关键。学校将土生菜的烹饪理论与实践融入相关课程中，并设立澳门土生菜数据库专题室，收集相关出版物、食谱手稿等一手资料，供学生及公众参阅，为土生菜及澳门文化研究夯实基础。
澳门旅游大学香草种植区。人民网 吴宇扬扬 摄
“另一方面，依托学校的教学餐厅，将土生菜原汁原味地端上餐桌。”罗曼仪指出，不少传统菜式因原材料稀缺、烹饪工序复杂而濒临失传。为此，学校便在校内自主培育食材和香料，寻访土生葡人家庭，一点点复刻遗失的味道。
诚然，在外卖风行、生活节奏不断加快的时代中，土生菜的传承与推广面临不少挑战。“土生菜的本源便是家常菜，如今亲自下厨的人越来越少，非遗精髓的延续愈发艰难。”马央直言，我对学生并无严苛的技艺要求，只希望他们亲手为家人烹制菜肴，用一桌家常饭传递心意，在烟火日常中延续土生菜的独特韵味。
在教学中，马央还有着另一番坚持：把握传统，适度创新。像老牌点心虫仔饼，学生保留全套传统做法，研发出肉松、巧克力、咖啡等多款新口味，亮眼的创意收获马央的连连称赞。
除了“吃得到，闻得到，看得到”土生菜，澳门旅游大学还频频联动大湾区其他城市及海外地区，与酒店、餐厅、院校等机构合作开展课程，持续参与饮食文化交流，多措并举让土生菜端上全球餐桌。
最令马安娜欣慰的是，年仅7岁的孙子已萌发自己动手做菜的兴趣。“他想学的第一道菜，便是土生菜里的经典——免治猪肉。”马安娜笑意盈盈地说，这份热忱，正是非遗薪火相传的底气。